11 7月 2005

V8應用蒸餾及釀造白酒說明處理

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1. 酒研所最新技術提供解說 ; 白酒除有濃鬱的酒香外,還有苦、辣、酸、甜、澀、鹹、臭等染味存在,它們對白酒的風味都有直接的影響。白酒的感官質量應是優美協調的醇和爽淨的口味 ; 任何染味的超值都對白酒質量有害無益。在白酒中,有以下13類呈味物質對白酒的産品質量有較大的影響,現逐一剖析。

一、 中的苦味,常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧。較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代物 ; 奎寧(0.005%);無機金屬離子(如Mg、Ca、NH?3等鹽類);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇、異丁醇、(最苦)異戊酵; 2-3-丁二醇; B-苯乙醇; 糠醛;2—乙基縮醛;丙丁烯醛及某些酯類物質。

V8、決解1.摻入原輔材料防止發黴質及單甯、龍葵、脂肪酸和含油質較高的原料産生而來的,在清蒸原輔材料受熱V8産生氣的爆裂分子化而分解有機物內含油質及毒素菌等問題。2.若用曲量太大會生酵母數量大而配槽蛋白質含量高,在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應産生乾酪醇,它不僅苦,而且味長。V8在酵母發酵中可以控制酪氨酸經酵母菌生化反應産生乾酪醇,反而經分解産氣而甘甜、增香等功能。3.生産操作管理不善,配槽被染菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在發酵槽巾存在大量青黴菌,發酵期間封桶泥不適當,致使桶內透入大量空氣、漏進污水,發酵桶內酒槽缺水升溫猛,使細菌大量繁殖,這些將使酒産生苦味和異味。V8可以分解陽性青黴菌、也能控制漏進污水中菌而不生臭菌産苦及大量繁殖細菌。4.蒸餾中,大火大汽,把某些邪染味餾入酒中引酒。有苦味。V8可以分解菌黴的苦味及控制蒸壓力過大,把物質內含苦成份蒸餾而出,並同時v8處理分解爆裂染醇油含量增加等問題。5.加漿勾調用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重,直接給酒帶來苦味,v8可以爆裂分解水質內含鹼土金屬類等問題。

二、 辣味,並不是屬於味覺,它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由於痛刺激痛覺神經維所致。適當的辣味有使食味緊張、增進食欲的效味物質主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯; 乙酸乙酯等物質。

V8、決解1. 輔料(如穀殼)用量太大,並且未經清蒸就用於生産,使釀造中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛,使酒産生糠皮味、燥辣味。V8在熱能吸收轉換辣味氣體為甘純。 2.發酵溫度太高;操作條件清潔衛生不好,引起糖化不良、配糟感染雜菌,特別是乳酸菌的作用産生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵,使白酒辣味增加。V8分解糖化均勻,爆裂感染陽性雜菌,發酵產能量氣的分解辣味。 3.發酵速度不平衡,前火猛,吹口來得快而猛,酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常,造成酵母酒精發酵不徹底,便産生了較多的乙醛,也使酒的辣味增加。V8促進發酵速度不平衡,有效控制熱能均勻。4.蒸餾時,火(汽)太小溫度太低,低沸點物質揮發後,反之辣味增大。未經老熟和勾調的酒辣味大。V8因是物理爆裂分解很容易掌握火候及溫度平衡度。

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三、 白酒中必須也必然具有—定的酸味成分,並且與其他香味物質共同組成白酒的芳香。但含量要適宜,如果超量,不僅使酒味粗糙,而且影響酒的“回甜”感,後味短。酒中酸味物質主要代表物有:乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。造成白酒中酸味過量的原因主要有:

V8、決解1.釀造過程中,衛生條件差,産酸雜菌大量入侵使培菌糖化發酵生成大量酸物質。

2.配糟中蛋白質過剩;配糟比例太小;澱粉碎裂率低原料糊化不好;熟糧水分重;出箱溫度高;
箱老或太嫩;發酵升溫太高(38℃以上)後期生酸多;發酵期太長,都將引起酒中酸味過量。
3.酒麴質量太差;用曲量太大,酵母菌數量大,都使糖化發酵不正常,造成酒中酸味突出。

4.蒸餾時,不按操作規程摘酒,使尾水過多的流入,使高沸點含酸物質對酒質造成影響。四、白酒中的甜味,主要來源於醇類。特別是多元醇,因甜味來自醇基,當物質的羥基增加,其醇的甜味也增加,多元醇都有甜味基團和助甜基團,比一個醇基的醇要甜得多。

酒中甜味的主要代表物有:葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2,3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、雙乙酰、氨基酸等,這些物質中,主要是醇基在一個羥基的情況下,僅有三個分子己醇溶液就能産生甜味,說明羥基多的物質,甜味就增加。

四、 白酒中存在適量的甜味是可以的,若太大就體現不了白酒應有的風格;太少酒無回甜感尾淡。造成酒中有甜味的主要來源的有以下幾個方面:

v8、決解1.生産中用曲量太少;酵母菌數少,不能有效地將糖質轉化爲乙醇,發酵終結糖質過剩而餾入酒中。

2.培菌出箱太老;促進糖化的因素增多;發酵速度不平衡,剩餘糖質也餾入酒中。
五、 澀味,是通過刺激味覺神經而産生的,它可凝固神經蛋白質,使舌頭的粘膜蛋白質凝固,産生收斂作用,使味覺感覺到了澀味,口腔、舌面、上齶有不滑潤感。白酒中呈澀味的物質,主要是過量的乳酸和單寧、木質素及其分解出的酸類化合物。例如:重金屬離子(鐵、銅)、甲酸、丙酸及乳酸等物質味澀;甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質若超量,味呈苦澀;還有正丁醇、異戊醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等物質過量也呈澀味。酒中澀味來源主要有以下幾個渠道:

V8、決解1.單寧、木質素含量較高的原料、設備設施,未經處理(泡淘)和不清蒸不清潔,直接進入酒中或經生化反應生成餾入酒中。

2.用曲量太大;酵母菌數多;衛生條件不好雜菌感染嚴重,配糟比例太大。
3.發酵期太長又管理不善;發酵在有氧(充足的)條件下進行,雜菌分解能力加強。

4.蒸餾中,大火大汽流酒,並且酒溫高。
5.成品酒與鈣類物質接觸,而且時間長(如石灰);用血料塗刷的容器貯酒,使酒在貯存期間把澀味物質溶蝕於酒中。
六、 白酒中如有呈味的鹽類(NaCl?),能促進味覺的靈敏,使人覺得酒味濃厚,並産生谷氨酸的酯味感覺。若過量,就會使酒變得粗糙而呈鹹味。酒中存在的鹹味物質有鹵族元素離子、有機鹼金屬鹽類、食鹽及硫酸、硝酸呈鹹味物質,這些物質稍在酒中超量,就會使酒出現鹹味,危害酒的風味。鹹味在酒中超量的主要原因有:

v8、決解1.由於處理釀造用水草率地添加了Na+等鹼金屬離子物質,最終使酒呈鹹味。
2.由於釀造用水硬度太大,攜帶Na+等金屬陽離子及其鹽類物質,未經處理用於釀造。
3.有些酒廠由於地理條件的限制,釀造用水取自農田內,逢秋收後稻田水未經處理(梯形濾池)就用於釀造,也能造成酒中鹹味重;原因在於稻穀收割後,露在稻田面的稻杆及其根部隨翻耕而腐爛,稻杆(草)本身有很重的堿味物質。
七、 白酒中帶有臭味,當然是不受歡迎的,但是白酒中都含有臭味成分,只是被刺激的香味物質所掩蓋而不突出罷了。一是質量次的白酒及新酒有明顯的臭味。二是當某種香味物質過濃和過分突出時,有時也會呈現臭味。臭味是嗅覺反應,某種香氣超常就視爲臭(氣)味;一旦有臭味就很難排除,需有其他物質掩蓋。白酒中的臭(氣)味有:硫化氫味(尤如臭雞蛋臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇,似吃生蘿蔔後打嗝返回的臭辣味及韭菜、捲心菜腐敗味)等物質。白酒中能産生臭味的有硫化氫、硫醇、雜醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、遊離氨、丙烯醛和果膠質等物質。各種物質在酒中,一旦超量,又無法掩蓋就會發出某種物質的臭味,這些物質産生和超量主要有以下原因:

v8、決解1.釀酒原料蛋白質含量高,經發酵後仍還過剩,提供了産生雜醇油及含硫化合物的物質基礎,使這些物質餾入酒中,使酒産生臭辣味,嚴重者難以排除。

2.四配合不當,發酵中酸度上升,造成發酵糟酸度大、乙醛含量高,蒸餾中生成大量硫化氫,使酒的臭味增加。
3.釀造過程中,衛生條件差,雜菌易污染,使酒糟酸度增大;若酒糟受到腐敗菌的污染,就會使酒糟發粘發臭,這是酒中雜臭味形成的重要原因。

4.大火大汽蒸餾,使一些高沸點物質流入酒中,如蕃薯酮等;含硫氨基酸在有機酸的影響下,産生大量硫化氫。
八、 白酒應有的風味與油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味,都將對酒質有嚴重損害,酒味將呈現出腐敗的哈喇味,這種情況都是酒中含有各種油脂的油離子物質。白酒中存在油味的主要原因在於:

v8、決解1.採用了含油脂肪高的原輔材料進行白酒釀造,沒有按操作規程處理原料。

2.原料保管不善。特別是玉米、米糠這些含油脂原料,在溫度、濕度高的條件下變質,經糖化發酵,脂肪被分解産生的油腥味。
3.沒有貫徹掐頭去尾、斷花摘酒的原則,使存在于尾水中的水溶性高級脂肪流入酒中。
4.用塗油(如桐油)、塗蠟容器貯酒;而且時間又長,使酒將壁內油質侵蝕於酒中。
5.操作中不慎將含油物質(如煤油、汽油、柴油等)撒漏在原料、配糟、發酵糟中,蒸餾入酒中,這類物質極難排除,並且影響幾酢酒質。
九、 白酒中的糠味,主要是不重視輔料的選擇和處理的結果,使酒中呈現生穀殼味,主要來源於: v8、決解1. 輔料沒精選,不合乎生産要求。 2.輔料沒有經過清蒸消毒。

3.常常糠味夾帶土味和黴味。
十、 酒中的黴味,大多來自於輔料及原料黴變造成的。主要是,每當黴雨季節期間,由於潮濕,引起黴菌在衣物上生長繁殖後,其黴菌菌絲、孢子經騰抖而飛揚所散發出的氣味。如青黴菌、毛黴菌的繁殖結果。酒中産生黴味,有以下幾個原因:

v8、決解1.原輔材料保管不善,或漏雨或反潮而發生黴變;加上操作不嚴,滅菌不徹底,把有害黴菌帶入制曲生産和發酵糟內,經蒸餾黴味直接進入酒中。像原輔材料發黴發臭、淋雨反潮或者以此引發的火災更應注意。

2.發酵管理不嚴。出現發酵封桶泥、窖泥缺水乾裂漏氣漏水入發酵桶內,發酵糟燒色及發酵蓋糟、桶壁四周發酵糟發黴(有害黴菌大量繁殖),造成酒中不僅苦澀味加重,而且黴味加大。
3.發酵溫度太高,大量耐高溫細菌同時繁殖,造成不僅出酒率下降,而且會使酒帶黴味。
十一、白酒中的腥味往往是鐵物質造成的,常稱之爲金屬味。是舌部和口腔共同産生的一種帶澀味感的生理反映。酒中的腥味來源於錫、鐵等金屬離子,産生原因主要有:

v8、決解1.盛酒容器用血料塗簍或封口,貯存時間長,使血腥味溶蝕到酒中。

2.用未經處理的水加漿勾調白酒,直接把外界腥臭味帶入酒中。
十二、白酒中的焦糊味,來自於生産操作不細心,不負責任粗心大意的結果。其味就是物質燒焦的糊味,例如:釀酒時因底鍋水少造成被燒幹後,鍋中的糠、糟及沈積物被灼糊燒焦所發出的濃糊焦味。酒中存在焦糊味的主要原因有:
v8、決解1.釀造中,直接燒幹底鍋水,燒灼焦糊味直接串入酒糟,再隨蒸汽進入酒中。 十三、地甑、甑篦、底鍋沒有洗淨,經高溫將殘留廢物燒烤、蒸焦産生的糊味。

v8、決解1.使用劣質橡膠管輸送白酒時,酒將會帶有橡膠味。
2.黃水滴窖不盡,使發酵糟中含有大量黃水,使酒中呈現黃水味。
3.蒸餾時,上甑不均和摘酒不當,酒中帶稍子味。

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V8 功能白酒 物理水分子化
最大功能殺菌 消毒 除臭 防黴 分解 氧化有害物體
天然純正 無毒 無害 無味 無腐蝕 持久 強力 安全 潔淨 環保 節能
  酒研所最新技術解說 白酒除有濃郁的酒香外,還有苦、辣、酸、甜、澀、鹹、臭等
雜味存在,它們對白酒的風味都有直接的影響,白酒的感官質量應是優美協調的醇和爽淨的口味,任何雜味的超值都對白酒質量有害無益,在白酒中有以下13類呈味物質對白酒的産品、質量有較大的影響,現逐一剖析。
一、酒中的苦味 常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧,較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物:奎寧(0.005%);無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇、異丁醇、(最苦)異戊酵; 2-3-丁二醇;B-苯乙醇;糠醛;2-乙基縮醛;丙丁烯醛;及某些酯類物質。
  導致原因:
1、製造白酒使用“曲”會産生酵母反應,蛋白質含量高就會在發酵中,使酪氨酸經酵母菌生化反應而産生乾酪醇,它不僅苦,而且苦味長久;v8物理水分子本身就可代替曲酵母反應。
2、生産操作管理不善,配槽被菌污染,使酒中苦味成分增加,如果發酵槽巾存在大量青黴菌,或發酵期間封桶泥不適當,使桶內透入空氣、漏進污水,或發酵桶內酒槽缺水,或升溫過猛,都會使細菌大量繁殖,會使白酒産生苦味和異味;v8物理水分子本身可以分解臭酸質菌、青黴菌毒素菌、分解除爲甘,v8物理水分子爆裂反應植物纖維素內含子香味。
3、蒸餾過程的大火大汽,會把某些異味餾入酒中而生苦味,加漿勾調用水中含有的鹼土金屬鹽類,硫酸鹽類的含量較重,也能直接給酒帶來苦味。
二、白酒中的辣味 並不是屬於味覺,它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺,而酒中的辣味是由於痛刺激痛覺神經所致,適當的辣味可使食味緊張、增進食欲的效味物質,主要代表是醛類,如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯、乙酸乙酯等物質。
  導致原因
1、制酒輔料(如糧食)用量太大,若未經清蒸就用於生産,就會使釀造過程中的多縮戊糖,受熱後生成大量的糠醛,使白酒産生糠皮味、燥辣味等;v8物理水分子爆裂反應分解不淨雜物菌而燥辣味。
2、發酵溫度太高,操作條件不清潔,就會引起糖化不良,使配糟感染雜菌,特別是乳酸菌的作用,産生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵,使白酒辣味增加;v8物理水分子爆裂反應分解多糖體轉換單糖體。
3、發酵速度不平衡,前火猛,或吹口來得快而猛,酵母過早衰老而死亡也會引起發酵不正常,造成酵母酒精發酵不徹底,而産生較多的乙醛,也會使酒的辣味增加;v8物理水分子爆裂反應就可決解、因v8無機半永久氣發酵,而不因高溫問題酵母過早衰老而死亡。
4、蒸餾時火(汽)太小、溫度太低,經低沸點物質揮發後,反而使辣味增大,未經成熟和勾調的酒,辣味最大。
三、白酒中的酸味 與其他香味物質共同組成白酒的芳香,但含量要適宜,如果超量,不僅使酒味粗糙,而且影響酒的“回香”感覺,後味短暫,酒中酸味物質主要代表物有:乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。
  導致原因:
1、釀造過程中衛生條件差,産生酸雜菌的大量入侵,使培菌糖化發酵生成大量酸物質;
2、配糟中蛋白質過剩,配糟比例太小,澱粉碎裂率低,原料糊化不好,熟糧水分重,出箱溫度高,太老或太嫩,發酵升溫太高(38℃以上)後期生酸多,發酵期太長,都將引起酒中酸味過量;V8分子爆裂纖維素內含單糖體分子,臘膠質汁蛋白,轉換分子結構體爲超鹼性果汁,單糖體分子。
3、酒麴質量太差,用曲量太大,酵母菌數量過大,都會使糖化發酵不正常,造成酒中酸味突出,蒸餾時不按操作規程摘酒,使尾水過多的流入,也能使高沸點含酸物質對酒質造成影響等。
四、白酒中的甜味 主要來源於醇類,特別是多元醇,因甜味來自醇基,當物質的羥基增加,其醇的甜味也增加,多元醇都有甜味基團和助甜基團,比一個醇基的醇要甜得多,酒中甜味的主要代表物有:葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2,3-丁二醇、丁四醇、戊五醇、雙乙酰、氨基酸等,這些物質中,主要是醇基在一個羥基的情況下,僅有三個分子,己醇溶液就能産生甜味,說明羥基多的物質,甜味就一定會增加,白酒中存在適量的甜味是可以的,若太大就會失去白酒應有的風格,而太少酒就會無回甜味、口感也淡,影響酒的品質。
  導致的原因:
1、生産中用曲量太少,酵母菌數少,不能有效地將糖質轉化爲乙醇,發酵終結糖質過剩
而餾入酒中;後潻加V8物理水分子調配。
2、培菌出箱太老,促進糖化的因素增多,發酵速度不平衡,剩餘糖質也餾入酒中。
五、白酒中的澀味 是通過刺激味覺神經而産生的,它可凝固神經蛋白質,使舌頭的粘膜蛋白質凝固,産生收斂作用,使味覺感覺到了澀味,口腔、舌面、上齶有不滑潤感,白酒中呈澀味的物質,主要是過量的乳酸和單寧、木質素及其分解出的酸類化合物,例如:重金屬離子(鐵、銅)、甲酸、丙酸及乳酸等物質味澀,甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質若超量,味呈苦澀,還有正丁醇、異戊醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等物質過量也呈澀味。
  導致的原因:
1、單寧、木質素含量較高的原料、設備設施,未經處理(泡淘)和不清蒸不清潔,直接進入酒中或經生化反應生成餾入酒中;後潻加V8物理水分子調配。
2、用曲量太大,酵母菌數多,衛生條件不好,雜菌感染嚴重,配糟比例太大,發酵期太長,管理不善,發酵在有氧(充足的)條件下進行,雜菌分解能力加強;後潻加V8物理水分子調配。
3、蒸餾中,大火大汽流酒,並且酒溫高,成品酒與鈣類物質接觸,而且時間長(如石灰),用不潔淨的容器貯酒,使貯存期間含澀味物質溶蝕於酒中。
六、白酒中的鹽份 白酒中如有呈味的鹽類(NaCl),能促進味覺的靈敏,使人覺得酒味濃厚,並産生谷氨酸的酯味感覺,若過量,就會使酒變得粗糙而呈鹹味,酒中存在的鹹味物質有鹵族元素離子、有機鹼金屬鹽類、食鹽及硫酸、硝酸呈鹹味物質,這些物質稍在酒中超量,就會使酒出現鹹味,危害酒的風味。
  導致原因:
1、由於處理釀造用水草率地添加了Na+等鹼金屬離子物質,最終使酒呈鹹味;潻加V8物理水分子控制分解。
2、由於釀造用水硬度太大,攜帶Na+等金屬陽離子及其鹽類物質,未經處理就用於釀造;潻加V8物理水分子控制分解。
3、有些酒廠由於地理條件的限制,釀造用水取自農田內,逢秋收後稻田水未經處理(梯形濾池)便用於釀造,也能造成酒中鹹味重,原因在於稻穀收割後,露在稻田面的稻杆及其根部隨翻耕而腐爛,稻杆(草)本身有很重的堿味物質。
七、白酒中的臭味 當然是不受歡迎的,但是白酒中都含有臭味成分,只是被刺激的香味物質所掩蓋而不突出罷了,一是質量次的白酒及新酒有明顯的臭味;在酒精以空氣互換交鏈反應會生臭是空氣中含浮游菌。二是當某種香味物質過濃和過分突出時,有時也會呈現臭味,臭味是嗅覺反應,某種香氣超常就視爲臭(氣)味,一旦有臭味就很難排除,需有其他物質掩蓋。白酒中的臭(氣)味有:硫化氫味(尤如臭雞蛋臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇,似吃生蘿蔔後打嗝返回的臭辣味及韭菜、捲心菜腐敗味)等物質,白酒中能産生臭味的有硫化氫、硫醇、雜醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游離氨、丙烯醛和果膠質等物質。各種物質在酒中,一旦超量,又無法掩蓋就會發出某種物質的臭味。
  導致原因:
1、釀酒原料蛋白質含量高,經發酵後仍然過剩,提供了産生雜醇油及含硫化合物的物質基礎,使這些物質餾入酒中,使酒産生臭辣味,嚴重者難以排除;V8物理水分子控制分解。
2、作業配合不當,發酵中酸度上升,造成發酵糟酸度大,乙醛含量高,蒸餾中生成大量硫化氫,使酒的臭味增加;V8物理水分子控制分解。
3、釀造過程中,衛生條件差,雜菌易污染,使酒糟酸度增大,若酒糟受到腐敗菌的污染,就會使酒糟發粘發臭,這是酒中雜臭味形成的重要原因;V8物理水分子控制分解。
4、大火大汽蒸餾,使一些高沸點物質流入酒中,如蕃薯酮等,含硫氨基酸在有機酸的影響下,産生大量硫化氫。
八、白酒中的油味 應有的風味與油味是互不相容的,酒中哪怕有微量油味,都將對酒質有嚴重損害,酒味將呈現出腐敗的哈喇味,這種情況都是酒中含有各種油脂的油離子物質所致。
  導致原因:
1、採用了含油脂肪高的原輔材料進行白酒釀造,沒有按操作規程處理原料;V8物理水分子控制分解。
2、原料保管不善,特別是玉米、米糠這些含油脂原料,在溫度、濕度高的條件下變質,經糖化發酵,脂肪被分解産生油腥味;V8物理水分子控制分解。
3、沒有貫徹掐頭去尾、斷花摘酒的原則,使存在于尾水中的水溶性高級脂肪流入酒中;若免除脂肪流入酒中以V8物理水分子分解替除。 4、用塗油(如桐油)、塗蠟容器貯酒,而且時間又長,使酒將壁內油質侵蝕於酒中;酸乳化轉換發酵酒精當難有侵蝕壁內油質,利用V8物理水分子能分解中和酸腐蝕性及除油感。
5、操作中不慎將含油物質(如煤油、汽油、柴油等)撒漏在原料、配糟、發酵糟中,蒸餾入酒中,這類物質極難排除,並且影響酒質。
九、白酒中的糠味 主要是不重視輔料的選擇和處理的結果,使酒中呈現生雜糧、穀殼味。
  導致原因:
1、輔料沒精選,不合乎生産要求;是個難題難免有摻雜問題缺陷。
2、輔料沒有經過清蒸消毒;消毒劑本身是化學藥劑,必有存在毒性問題。
3、經常是糠味夾帶著土味和黴味。
十、白酒中的黴味 大多來自於輔料及原料黴變造成的,主要是每當黴雨季節期間,由於潮濕,引起黴菌在衣物上生長繁殖後,其黴菌菌絲、孢子經騰抖而飛揚所散發出的氣味,如青黴菌、毛黴菌的繁殖結果,使白酒中産生黴味。
  導致原因:
1、原輔材料保管不善,或漏雨或反潮而發生黴變,加上操作規範不嚴,滅菌不徹底,把有害黴菌帶入制曲生産和發酵糟內,經蒸餾黴味直接進入酒中,如原輔材料發黴、發臭、淋雨、反潮或者以此引發的火災更應注意;不正常腐蝕原輔材料造成發酵銨。
2、發酵管理不嚴,出現發酵封桶泥、窖泥缺水、乾裂、漏氣、漏水等污染物質進入發酵桶內,發酵糟燒色及發酵蓋糟及桶壁四周,發酵糟發黴(有害黴菌大量繁殖),造成酒中不僅苦澀味加重,而且黴味加大;以空氣中酸氣及浮游菌造就反應。
3、發酵溫度太高,大量耐高溫細菌同時繁殖,造成不僅出酒率下降,而且會使酒帶黴味。
十一、白酒中的腥味 往往是鐵物質造成的,常稱之爲金屬味,是舌部和口腔共同産生的一種帶澀味感的生理反映,酒中的腥味來源於錫、鐵等金屬離子。
  導致原因:
1、盛酒容器用血料塗簍或封口,貯存時間長,使血腥味溶蝕到酒中;
2、用未經處理的水加漿勾調白酒,直接把外界腥臭味帶入酒中。
十二、白酒中的焦糊味 來自於生産操作不細心,不負責任,粗心大意的結果,其味就是物質燒焦的糊味,例如釀酒時因底鍋水少造成被燒幹後,鍋中的糠、糟及沈積物被灼糊燒焦所發出的濃糊焦味。
  導致原因:
  釀造中直接燒幹底鍋水,燒灼焦糊味直接串入酒糟,再隨蒸汽進入酒中。
十三、白酒中的混雜味 制酒容器、瓶篦、底鍋沒有洗淨,經高溫將殘留廢物燒烤、蒸焦
産生的糊味。
  導致原因:
1、使用劣質橡膠管輸送白酒時,酒將會帶有橡膠味;酒精酸的分解問題?
2、黃水滴窖不盡,使發酵糟中含有大量黃水,使酒中呈現黃水味;
3、蒸餾時,上遞瓶不均和摘酒不當,造成酒中帶稍子味。
  V8保健級物理水分子化 僅二氧化鈦(Tio2)與純水組成,天然純正,無任何添加
劑,已廣泛應用於食品、化妝品之中。二氧化鈦(Tio2)無機礦物質,半導體特性,在物理機械反復研磨過程中加入、並儲蓄了大量的高周波、電、磁、熱等能量,形成微納米顆粒狀,逼迫進入水分子團(HO2),並融合爲水分子化。其已備的能量,可使V8保健級在低溫、蔭暗、避光下,仍可最大功能的發揮功效。應用在食品、衛生領域,其物理水分子化的作用,能與被添加物完全融爲一體,充分發揮功效,使V8功能白酒完全綠色、功能化,味道更純正、營養更豐富、更有益人體吸收。
  V8保健級功能白酒應用功效
  鑒於上述十三種白酒中的氣味,廠商若想生産被大衆接受的白酒,上的了筵席的精品
佳釀,需在工藝、配方用足功夫,已達訴求。V8保健級物理水分子化,其生産主料二氧化鈦,早以應用在食品、化妝品領域,在釀酒業也將發揮最大功效。
  酒業釀造好酒,首先應該嚴格依照制酒業操作規程,逐項規範作業,以保障白酒的正
常品質。V8保健級的應用,只是在原品質的基礎上,加大了功效,提高了質量,縮短了釀酒期限,使口感更純正,味覺更甜綿,酒精度更柔和,更具分解有毒物質,抑制有害菌類,氧化酒中異味,排泄人體酸酯等能力,並能有效改善下列問題。
  V8保健級抑制白酒中苦物質 在酵母發酵中的應用,可以控制酪氨酸經酵母菌生化反
應過程,控制産生乾酪醇,分解陽性青黴菌,並具有分解、氧化氣場中的苦物質且將其轉化爲甘甜、香醇等功能;爆裂原輔料乾枯內含精存澱粉糖,分解輔料腐蝕物。
  V8保健級抑制白酒中辣物質 可分解糖化使其均勻,能爆裂感染陽性雜菌,並能使發
酵而産生能量氣場,分解、氧化辣味,還能夠在熱能吸收時,轉換辣味氣體爲甘純;辣是輔料原料臘素纖維素以陽性菌反應腐蝕造成,以V8吸熱反應分解植物鏈鍵菌轉換爲甘純。
  V8保健級抑制白酒中酸物質 V8物理水分子化能夠迅速融與制酒的原料之中,並具備較強的均衡平穩度,較好的穩定性,分解、氧化超標酸脂度;平均PH值6至7。
  V8保健級抑制白酒中甜物質 乙醇溶液可産生甜味,羥基多甜味就增加,曲量少,酵母菌少,糖質難轉化乙醇,V8保健級的應用,能改善糖質因素,平衡發酵速度,使白酒甜度更加柔綿。
  V8保健級抑制白酒中澀物質 V8保健級殺菌、消毒的功效,可以解決設備、容器中欠清潔問題,能有效分解酒中單寧、木質素等偏高原料,V8保健級的物理爆裂、氧化功能,容易控制火候,使溫度平衡。
  V8保健級抑制白酒中鹽物質 科學適量的添加Na+等鹼金屬離子物質,V8保健級可軟化水質硬度,優化水並排泄水中異味,有助於白酒品質的提升。
  V8保健級抑制白酒中臭物質 V8保健級可分解酒中過量酸酯、乙醛、硫化氫等導致酒發臭的物質,殺菌、消毒能量可以保障酒糟純潔,也能控制偶爾漏進的污水中菌類,抑制大量細菌繁殖,不産生臭菌及苦味。
  V8保健級抑制白酒中油物質 水與油不相融,V8保健級能夠分解玉米、米糠含油脂原料,及含油物質中的油份,氧化因溫度、濕度、糖化、發酵所産生的油腥味,在清蒸原輔材料時加入V8保健級,其爆裂分子化所産生的氣場作用,能分解、氧化有機物內含油質及毒素菌等物質,有利於改善酒質。
  V8保健級抑制白酒中糠物質 重視輔料選擇,V8保健級添加於輔料,經過清蒸消毒,
可保障酒原料的衛生、潔淨,改善發酵速度不平衡,能有效控制並使熱能均勻化,並能分解糠味中夾帶的土味和黴味。
  V8保健級抑制白酒中黴物質 青黴菌、毛黴菌的繁殖,使白酒中産生黴味,V8防黴、
除濕的作用,應用在酒原料制曲和發酵工具內,可有效地控制發酵糟發黴及有害黴菌大量繁殖而造成的酒中苦、澀、黴味加重,出酒率下降等不良現象發生。
  V8保健級抑制白酒中腥物質 常稱爲金屬味或外界帶入的腥味,V8保健級可以爆裂、分
解水質內含鹼土金屬類等問題,尤其是分解、氧化有害物質及排解異味的能力,更有助於功能白酒的優質性。
  V8保健級抑制白酒中焦物質 釀酒用鍋建議使用V8保健劑溶液,經熱水稀釋後噴灑
於鍋內壁及底部,即可清理異味,又可殺菌、消毒,更可防止異味串入酒中。
  V8保健級抑制白酒中雜物質 建議應用V8保健劑溶液,利用熱水稀釋噴灑制酒容器、
瓶類、殺菌類、消毒物、分解高溫殘留廢、雜物異味,更有助於白酒的甘香口感。
  V8功能白酒工藝流程
精選制酒原料---V8保健級清潔容器---釀酒加入V8保健級---灌裝入瓶---入庫儲存
  V8功能白酒成本概算 由於V8保健級的應用可以使白酒多功能化,若宣傳得當,預
計將會受到消費者的青睞,産生較好的經濟和社會效益。V8保健級添加白酒中,可使白酒縮短釀酒時效,減少了加工環節,減少了用料成本,改善了品質品味,增加了功能作用,增加了新的賣點,由此算來既降低了成本,又提高了收益,更樹立了形象。
  V8功能白酒功能作用
  多功能白酒的産生,一改傳統觀念,白酒未必是越傳統就越好。V8保健級物理水分
子化的應用,將改變造酒的史話,使白酒這一糧食産物更具功能化,因爲只有物理水分子化的V8 Tio2-納米光觸媒,在製造的過程中添加了大量的磁、電、熱等功能,在釀酒中科學適量的加入,經物理化學反應而充分釋放能量,可使V8功能白酒變的酒味純正柔和,口感甘綿醇香,品質廉酒優等,更有分解人體酸酯,促進新陳代謝,活絡人體經脈,增進血液迴圈,防止器官老化等優勢。簡之,V8保健級的應用,將會帶給飲酒者健康、享受、優品位、高質量的生活。